Recettes de Jacynthe

La choucroute de David

La choucroute de David

20 minutes, fermentation:21 jours

Tirée du livre de Sébastien Bureau et David Côté, Révolution fermentation

Type de fermentation: lactique

Équipement: balance, mandoline (facultatif), bol, bocal en verre de 1 litre (4 tasses) ou cruche de fermentation, pilon (facultatif), pesée (facultatif), barboteur (facultatif)

1 kg (2.2lb) de chou blanc et/ou rouge

4 c à café de sel de mer

1 c à café de carvi

1 c à café de poivre noir

1 c à café d'épices inspirantes

  1. À la mandoline (ou au couteau du chef), émincer le chou (réserver une feuille de chou entière) et le déposer dans un bol. Ajouter le sel, le carvi, le poivre et toutes autres épices inspirantes.
  2. Masser le tout avec les mains pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le chou commence à dégorger. Certains peuvent trouver l'expérience sensuelle...
  3. Transférer dans un bocal en verre ou une cruche de fermentation, par petites quantités, en comprimant chaque fois le chou à la main ou à l'aide d'un pilon. Le liquide produit devrait submerger le chou.
  4. Déposer la feuille de chou entière sur le dessus du mélange afin d'éviter que le chou émincé ne soit en contact avec l'air. Ajouter une pesée sur cette feuille de chou au besoin.
  5. Utiliser la technique du bocal qui expire (p 38 du livre) ou un barboteur.
  6. Laisser reposer à l'abri de la lumière directe pendant 3 semaines.
  7. Enlever la pesée intérieure et jeter les morceaux de chou qui flottent à la surface, le cas échéant. Goûter la choucroute, qui devrait être acidulé. 
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2 Comments

  1. Je l'ai préparée telle quelle (j'ai le livre de David) et elle n'a pas fermentée, je crois que c'est dû à une température pas assez élevée alors j'en ai refait une autre "batch" elle est en fermentation, au-dessus de mon frigo 23-24 degrés. De plus, pour le 2e essai j'ai plus malaxé le chou afin qu'il dégorge plus et effectivement j'ai eu plus de jus dans mon pot. Je me croise les doigts!
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    1. L'équipe Maison Jacynthe
      Donnez-nous en des nouvelles :)
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