Par Caroline Roy, Cuisine l'Angélique

Certaines marques de poudre à pâte ont remplacé, avec les années et les mises en garde, le phosphate sodium-aluminium par du phosphate monocalcique. On retire l'aluminium (d'autres marques l'utilisent toujours) mais on remplace par le phosphate le plus acidifiant de tous les additifs phosphatés. Les phosphates sont à proscrire de l'alimentation, ils sont nocifs, alors toutes les poudre à pâte, même celles ne contenant pas d'aluminium, sont à proscrire si le mot phosphate se retrouve dans les ingrédients. Et pour ma part, je proscris aussi l'amidon de maïs car je sais qu'il est génétiquement modifié. 

On utilise couramment la poudre à pâte (levure chimique) et le bicarbonate de sodium en pâtisserie. En fait, même nos grands-mères utilisaient déjà ces ingrédients!  Ils ne datent donc pas d'hier.  Mais qu'en est-il au juste?  Qu'en est-il de leur innocuité et de leur utilisation? Doit-on prioriser une sorte de poudre à pâte et/ou de bicarbonate de soude plus qu'une autre?  Je vais essayer de démystifier le tout pour vous et vous permettre de bien pouvoir vous éclairer sur vos choix, lors de votre prochain achat de ces ingrédients.

Leur utilisation :

Contrairement à la levure boulanger qui sert à faire lever le pain en boulangerie, la poudre à pâte (levure chimique) et le bicarbonate de sodium (soda) servent à faire lever les recettes de pâtisserie : crêpes, gaufres, biscuits, gâteaux, muffins etc.  Il ne faut donc pas confondre ces agents de levage avec la levure utilisée pour le pain.

La poudre à pâte :

Elle est principalement composée d'ingrédients basiques et acides qui lui permettent d'accomplir son action.  L'ingrédient basique utilisé est le bicarbonate de sodium. Concernant l'ingrédient acide, on ajoute habituellement de la crème de tartre, qui est en réalité un sous-produit de la fabrication du vin. Ensuite, on ajoute un ingrédient qui va venir stabiliser la chimie alimentaire créée par le mélange basique-acide. Cet ingrédient sera un amidon (amidon de maïs, amidon de tapioca). Ainsi, de base, on peut même fabriquer soi-même sa poudre à pâte et avoir ainsi un produit sans aucun additif alimentaire.  Voici comment procéder :

Poudre à pâte maison

  • 65 ml (1/4 tasse) de fécule de tapioca ou de fécule de maïs biologique donc sans OGM
  • 65 ml (1/4 tasse) de crème de tartre
  • 45 ml (3 c. à soupe) de bicarbonate de sodium (soda)

L'innocuité de la poudre à pâte :

Un des premiers problèmes rencontrés dans l'achat de la poudre à pâte commerciale est l'utilisation d'amidon de maïs qui sera, bien entendu si le produit n'est pas biologique, un amidon de maïs génétiquement modifié. Et si on désire exclure le maïs de notre alimentation, plusieurs poudres à pâte ne conviendront pas. Mais le plus grave problème est que l'industrie agroalimentaire utilise de plus en plus des additifs phosphatés. On ne le redira jamais assez : il faut éliminer les phosphates de notre alimentation, ils sont nocifs pour notre santé. En effet, les additifs phosphatés sont particulièrement dangereux car, contrairement aux phosphates rencontrés dans les aliments de base tels le chocolat, les grains entiers, le lait etc., les additifs phosphatés sont assimilés très rapidement par l'organisme. Il faut donc surveiller ATTENTIVEMENT les ingrédients contenus dans la poudre à pâte et éviter à tout prix celles contenant du phosphate monocalcique (le plus acide de tous les phosphates de calcium), du phosphate de sodium-aluminium ( contenant alors, en plus du phosphate, de l'aluminium, métaux lourd à éviter) ainsi que tous les autres ingrédients contenant le mot phosphate.

L'utilisation de la poudre à pâte dans l'industrie agro-alimentaire biologique

La poudre à pâte fait partie des ingrédients permis dans la transformation agro-alimentaire biologique mais elle est régie par des contrôles stricts assurant son innocuité.  Il est donc évident que l'utilisation d'un amidon de maïs non biologique est interdit.  En biologique, on utilisera alors souvent comme ingrédient de stabilisation un amidon de tapioca.  Ensuite, les phosphates sont prescrits. Le bicarbonate de sodium entrant dans la composition de la poudre à pâte doit posséder les mêmes caractéristiques approuvées que ce que vous lirez plus bas dans la section de cet ingrédient (aucune forme synthétique acceptée). Quant à l'agent acide, on utilise principalement le sulfate de calcium mais des normes très strictes entourent cet ingrédient et il doit absolument : 

*" ...être issus de procédés assurant une grande pureté, naturellement sans sulfate dihydraté (gypse). Le traitement est limité à du broyage fin, la séparation pneumatique et/ou l'exposition à de grandes températures. Il n'est pas dérivé ou formulé à partir de produits issus de l'industrie bovine. 

Ce produit est fait à partir de minéraux naturels et n'est pas issus d'acide sulfurique"

Le bicarbonate de sodium :

Le bicarbonate de sodium (communément appelé soda) entre aussi dans la composition des recettes de pâtisserie. Comme il interagit avec des ingrédients acides pour bien effectuer son action de levage, si la recette préparée ne contient pas assez d'ingrédients acides, on ajoutera donc de la poudre à pâte à la recette. Le bicarbonate de sodium a un goût plus prononcé que la poudre à pâte alors, pour ma part, je l'utilise toujours plus avec parcimonie et souvent en le combinant avec la poudre à pâte. 

L'innocuité du bicarbonate de sodium  :

Encore ici, il faut être vigilant.  L'industrie agro-alimentaire est passée maître dans les formulations artificielles d'ingrédients se retrouvant pourtant à l'état naturel.  En production biologique, il faut donc s'assurer que le bicarbonate de sodium n'est pas de forme synthétique. Il doit posséder ces critères:

*" Ne contient pas d'ingrédients autre que des minéraux et ses "impuretés" naturelles. Les mines où l'on extrait le soda naturel sont recouvertes d'un dépôt naturel de bicarbonate de sodium à une profondeur d'environ 2000 pieds. Dans le procédé d'extraction, le bicarbonate est dissout et pompé dans une usine de transformation qui re-crystalise, sèche, filtre et emballe. Le sodium est produit sans transformation chimique" 

Conclusion :

J'espère donc que ces quelques explications vous permettront de faire la lumière sur ces deux ingrédients et vous permettront de faire un achat éclairé. Bonne cuisine à tous!

*traduction libre