Par Thao Nguyen
1- outil de cuisson
* pour le four:
- une plaque de cuisson en aluminium : on ne cuit jamais dessus, on met toujours un tapis en silicone de haute qualité ou du papier parchemin. L’aluminium est un de meilleur conducteur de chaleur, c’est idéal quand on veut une cuisson uniforme donc pour les gâteaux roulé, biscuits, les papillote cuite au four etc
- une plaque en acier inoxydable : c'est un moins bon conducteur de chaleur mais on peut cuire les aliments directement dessus et ça caramélise bien, donc idéal pour rôtir les légumes etc
* pour la cuisinière:
- une poêle large en acier inoxydable : on choisit soit un vrai trois-plis (1 couche d’aluminium en sandwich dans 2 couche d’acier inoxydable) ou avec un fond encapsulé mais très épais (tout ce qui est en dessous de 4mm n’est pas la meilleure qualité). Dans ces 5mm d’épaisseur de fond, il y a une épaisse couche d’aluminium qui va permettre une répartition idéale de la chaleur. Cette poêle s’utilise pour saisir, sauter etc
- une poêle large anti-adhésive. On l’utilise avec parcimonie et on ne la chauffe jamais à haute température vide, idéalement jamais à haute température. On choisit un revêtement antiadhésif qui est non seulement sans AFPO (obligatoire au Canada depuis quelques années) mais aussi sans PTFE (c’est très important). Les revêtements en céramique sont une “meilleure” option, malheureusement, bien que ces revêtements se soient améliorés au cours des dernières années, leur durée de vie (en termes de propriétés antiadhésives sont décevantes, ça marche super bien au début mais au fur et à mesure des usages, la performance chute drastiquement). Quoiqu’il en soit, que ce soit un revêtement en céramique ou régulier mais sans PTFE et AFPO, ce sont des procédés de fabrication extrêmement toxique non seulement pour les ouvriers qui les fabriquent mais également pour leurs empreintes environnementales car extrêmement polluantes. Même dans les “meilleures” usines en Chine (eh oui 97% de la production mondiale est faite là, même pour les marques italiennes et françaises de renommée...), j’ai vu des conditions de travail qui respectaient les standards internationaux mais qui aux yeux de gens avec un gros bon sens humain ne trouverait pas ça acceptable. Donc c'est quoi la meilleur option? une poêle en acier inoxydable avec plus de corps gras pour que ça colle moins, sinon une poêle en fonte SANS revêtement pour laquelle on doit faire soi-même le travail d’ “assaisonnement” c'est à dire de préparation de la couche protectrice. Par contre dans ces deux cas, les poêles sont beaucoup plus lourdes et selon l’usage qu’on doit le faire, parfois on préfère vraiment avoir une poêle antiadhésive. Dans ce cas, je préfère la poêle en aluminium forgé avec un excellent revêtement antiadhésif. Pourquoi? parce que l’aluminium étant un meilleur conducteur de chaleur, on doit moins la chauffer et moins longtemps pour qu’elle cuise rapidement et uniformément ce qu’on veut cuire. En plus c’est léger donc pour faire les pancakes la poêle en fonte est géniale, celle en acier une catastrophe mais pour faire des crêpes fines ou des omelettes à retourner, disons qu’on a plus de chance d’être champion avec une poêle en aluminium. Quoiqu’il advienne, on évite les poêles en aluminium pressé qui sont cheap et ne tiennent pas longtemps, elles se déforment trop vite.
- une grosse casserole qui fait office de fait-tout en acier inoxydable et 2 casseroles.
- que les couvercles soit en verre ou en acier, ce sont des préférences personnelles, mais dans tous les cas, on choisit des couvercles sans trous! ces trous ne servent à rien et occasionnent plus de perte de chaleur et d’humidité que n’importe quoi... Si on a l’impression que le couvercle “flotte” un peu sur la casserole, c’est normal! s’il n’y a pas de trous, cet ajustement permet justement à l’excès de pression de sortir de la casserole. Quand il n’y a pas de trous, c’est une cuisson appelée à l’étouffée. Les avantages et bénéfices sont multiples. Ça veut dire que tous les liquides, les saveurs est des aliments s’évaporent et comme elles sont coincées dans la casserole, se condensent et retombent sur les aliments donc une sauvegarde des saveurs, de l’humidité des aliments (important dans la cuisson des viandes si on en mange) mais également, comme la chaleur reste à l’intérieur, il y a une économie de l’énergie utilisée appréciable mais aussi, cela permet aussi une vraie cuisson à basse température qui permet vraiment de perdre le moins de nutriments possible et qui devrait être préconisé autant que possible.
- on a une marmite en fonte d’acier de qualité, de préférence celle faite en France ou en Allemagne, aucune autre! simplement parce qu’on a une meilleure assurance que c’est de la qualité et surtout, même si le processus et très polluant, que c’est fait un cadre avec des normes qui entourent ces procédés de fabrication. Les conditions de travail que j’ai vu en Chine m’ont horrifié et me hantent toujours, encore aujourd’hui.
Moralité pour tout ce qui concerne les batteries de cuisine: on les magasine à l’unité même si ça semble plus cher mais au moins on est sûr d’avoir les morceaux qui vont vraiment nous servir. On a toujours une tante, une amie ou une maman qui a acheté toute la batterie que les détaillants à coup de gros rabais tous les mois et qui a des morceaux dont elle ne se sert pas... on en profite alors... Sinon, mon coup de cœur (à part pour les poêles antiadhésives qu’il faut toujours acheté neuf et qu’on jette dès qu’on voit qu’il est abimé ou griffé) c’est d’acheter d’occasion. Mes plus belles pièces ont été trouvées sur des brocantes en Europe à l’époque où j’y habitais, des casseroles etc qui ont 20 ans de vie et qui sont impeccables, tant au niveau de la partie fonctionnelle que du manche! je m’assure que c’était fabriqué en France, en Italie, aux Pays-Bas ou en Allemagne, je n’achète évidemment pas du fait en Chine d’il y a 20 ans...lol
2- Outils de préparation
- trois bons couteaux : un couteau de chef, un couteau à pain et un couteau à parer. On peut acheter tout l’ensemble si on le veut vraiment mais on réellement besoin que de ces trois couteaux. de plus les ensembles vendus dans les blocs sont rarement de qualité et d’ailleurs un bloc est la pire façon d’entreposer des couteaux... on abime les lames et on doit les affuter souvent! On ne lésine pas sur le couteau de chef et à parer, c’est un investissement à long terme qui permet justement beaucoup d’économie et un travail plus sécuritaire. Il n’y a rien de plus dangereux qu’on couteau qui ne coupe pas ou mal... Petite note pour le couteau à pain : il y a deux type de lame à pain sur le marché, des lames dentelées pointues et des lames dentelées légèrement arrondies. On préfère ces dernières, en particulier si on coupe des pains ou gâteaux sans gluten... en effet, la structure des pains sans gluten est plus fragile que ce avec gluten et une lame dentelée pointue, déchire la mie et la croûte (déjà pus friable que les pains avec gluten) mais en plus requiert une plus grande pression parce que ça “accroche” et on écrase nos pains... À l’opposé, les lames dentelées arrondies (mais affutées) coupent et “glissent” dans la croûte et la mie. On a donc l’effet opposé!
- une bonne spatule en bois. Par bonne, on veut dire: une spatule faite en bois massif, pas faite avec des morceaux collés. On les reconnaît en regardant la nervure du bois qui doit être uniforme sur toute la spatule, du manche au bout, à l’avant et à l’arrière. Même si ce sont des colles “alimentaires”, ces spatules sont chauffées dans nos plats, on vient mélanger, gratter le fond des casseroles et des poêles, veut-on vraiment avoir de la colle chauffée en contact avec nos aliments? On les préfère aussi faite de bois durs tel que l’érable ou le noyer. Je suis mitigée sur celle en bambou car le bambou est en fait plein de morceaux de bois collés et pressés... les autres bois sont trop poreux ou pas assez “dur” et des fibres du bois se défont et se glissent dans la nourriture à notre insu. Les ravages sur notre système interne peuvent être considérable, donc pas d’ustensile en pin etc. J'ai un coup de cœur spécial pour les spatules à angle de Ricardo et Little Deer. Leur angle et ergonomie est parfaite et est l’ustensile le plus versatile et nécessaire pour moi en cuisine. J’en ai 5 et je fais tout avec. Elle remplace la cuillère en bois, la spatule, la cuillère de service, c’est l’outil indispensable pour déglacer, et je lui trouve des usages nouveaux presque tous les jours!
- une large spatule flexible (juste pour les crêpes et es choses très délicate ...)
- une maryse (ou spatule en silicone) et je la préfère recouverte en entier de silicone. On ne choisit jamais un ustensile qui est fait de deux parties distinctes, soit elles se séparent à la longue, soit elles sont faites pour se séparer mais la quantité de bactérie qui se cachent dans les recoins est impressionnante. Comme le silicone a des propriétés hydrofuges extraordinaires, cela veut aussi sure que dès qu’il y’a du gras dessus, il se lave difficilement et à la longue, il y a comme un film de gras qui s’installe et ça devient vite dégoutant à tenir. C’est pourquoi les seules choses qui ont du silicone dans ma cuisine sont soit la maryse (pour le coté fonctionnel) soit le tapis de silicone (pour le coté écologique vs le papier parchemin...) soit le pinceau en silicone (parce que ça ne perd pas ses poils et c’est le seul qui se lavent bien!)
- une louche
- une râpe à 4 faces (pour râper les légumes etc quand on ne veut pas sortit la grosse artillerie)- on la veut avec une base antiadhésive et on s’assure qu'au moins 3 des faces nous seront utiles... je vois tellement d’aberration sur le marché où il n’y que deux faces qui vont vraiment nous servir, les faces avec plein de picots sont inutiles (même pour le parmesan pour lesquels ils sont soi-disant fait!) et les faces avec les longues lames ne coupent jamais et à la fréquence où on fait des copeaux, je me dis juste qu’on cherchait juste à trouver un usage à cette quatrième face! on veut donc une face pour les râpes fines, une moyenne et une large.
- un zester - dans ce cas on veut particulièrement des lames rasoir, les plus efficaces sur le marché. Microplane a les meilleures sur le marché.
- une bonne mandoline
- un bon presse-ail : on s’assure que le réceptacle est assez grand, et qu’il y a un mécanisme pour nettoyer-enlever l’ail écraser des petits trous...
- un éplucheur à pomme de terre avec une lame de qualité
- des ciseaux de cuisine qui se détachent pour bien le nettoyer...
- des pinces (très versatiles en cuisine)
-Balance digitale: pas besoin de la Balance avec 1000 fonctions nutritionnelles. La seule qui sert est celle qui montre les grammes et la fonction tare ou 0.
- Les tasses à mesurer cuillères à mesurer. Ce dont il faut s'assurer quand on achète les tasses à mesurer c'est qu'on prend des tasses canadiennes et non américaines. En effet les tasses américaines équivalent à 240ml tandis que les canadiennes valent 250ml. Ça explique parfois les différences de résultats dans les recettes. En salé c'est moins grave mais dans le sucré c'est plus problématique! Et pour la Balance
3- les petits électros
- au minimum un mélangeur à main (ou à immersion)
- au mieux un mélangeur à haute puissance du style Vitamix ou Blentec
- au minimum un batteur à main
- au mieux un batteur sur socle. Pas besoin du plus puissant non plus!
le reste est accessoire mais peut parfois être très utiles si on veut gagner du temps, néanmoins, il y a toujours moyen de le faire à la main. Pour les électrons mentionnés ci-dessus, il n’y a pas de bonnes options à la main donc le minimum est nécessaire et si on a la chance de pouvoir choisir, alors on y va avec le mieux!
Il y a 1000 autres choses et anecdotes que je pourrais partager mais je deviendrai ennuyante dans ces informations!
