Recettes & astuces cuisine avec Michel, notre chef

Ici rassemblées, nos rencontres hebdomadaires avec Chef Michel, en direct de la cuisine de Maison Jacynthe Repentigny!

Jeudi 26 janvier 2023 : Notre premier direct avec Chef Michel! 

Discussion autour des herbes salées : 

• Les herbes salées sont un assaisonnement.
• Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel car elles en contiennent déjà.
• En mettre peu.
• Toujours ajouter à la fin de la cuisson.
• On peut en mettre dans les potages, avec de la mayonnaise ou crème sûre comme trempette...

Qu'est-ce que le mirepois?  Un mélange de céleris, d'oignons et de carottes.

Une de ses toutes dernières créations :

Recette de Milkshake protéiné Coco-fraise

• 350 ml de lait d'amande
• 2 dattes
• 1 c. à soupe de sirop d'érable
• 1 c. à soupe de lin moulu
• 2 c. à soupe de coco râpé
• 100 g de lupin ou pois chiches cuits (ajuster la quantité de lupin ou de pois chiches selon la consistance désiré)
• 1 mesure de protéines de petits fruits
• Mettre le tout au mélangeur pendant 2 minutes.

Mercredi 1er février 2023

Un restant de salade?

Voici un recette toute simple de soupe : une bonne poignée de vrac salade + bouillon (légumes, bœuf ou poulet) + miso + gingembre + ail; ajouter des herbes faîches!

Quelques mots sur l'Ail noir :

- Ne pas cuire

- Pour mettre dans aïoli, mayonnaise, vinaigrette, trempette, hummus, chou-fleur en purée, beurre végétal...

- Idée de recette pour une trempette à l'ail noir :

• Lait de soya ou amande
• Noix macadam déjà trempées
• Ail noir 

- Dans la recette Fetacadam (La longévité p. 66) il est possible de remplacer l'ail blanc par l'ail noir (même quantité)

Recette : Pacanes perlinpimpin

• Mélanger les épices en premier
• Mélanger pacanes et sirop d'érable et y ajouter le mélange d'épices.
• Mettre au four à 350 F pour 40 minutes. Tourner à mi-cuisson.

Astuce de chef : Vérifier la vraie température de son four avec un thermomètre!

Comment faire les craquelins : 

(Michel en fait à partir du pain céto.) 

• Congeler le pain et le couper en tranches fines
• Mettre au four à 350 F pour 10 minutes. Éteindre le four et les laisser sécher la porte du four ouverte.

Pour la recette du pain céto aux noix, il est possilbe de mettre les noix qu'on aime en autant que le nombre de grammes total des noix soit le même que dans la recette.

Idée : pour Noël, ajoutez des canneberges!

Miso :

• Ne pas congeler ni faire bouillir.
• Se conserve au frigo très longtemps.

Tempeh : 

• Le faire bouillir 10 minutes puis éponger (pour enlever l'amertume).
• Par la suite, faire mariner pendant 12 heures (une nuit) au frigo.
• Enlever le surplus de marinade et poêler, à feu moyen, jusqu'à coloration des deux côtés.

Mercredi 8 février 2023 : En cuisine avec notre chef et sa soupe Tonkinoise!

La soupe Tonkinoise de chef Michel : 

Ingrédients :  

• 110 g vrac salade (1/5 du vrac)
• 25 g oignon vert (coupé en biseau)
• 20 g shiitake (coupé en tranches)
• ¼ c. à thé piment thaï épépiné, (au goût)
• 4 g ail haché fin
• 8 g gingembre haché finement
• 4 g coriandre effeuillée
• 1 c. à table algue Wakame
• 750 ml d’eau
• 30 g miso
• 1 c. à table Damari (facultatif)
• Sel & poivre (au goût) 

Méthode :  

• Faire chauffer l’eau.
• Ajouter le miso pour dissoudre.
• Ajouter ensuite le reste des ingrédients.
• Brasser quelques minutes.
• Éteindre le feu pour laisser infuser. 

À noter :

• On peut ajouter avant de servir : des noix concassées, de la citronnelle en petits cubes, des cubes de morue, du tempeh ou du tofu, au goût.
•  Elle se congèle.
• 1 vrac de légumes donne 15 tasses de soupe Tonkinoise
• Il est préférable d'utiliser les légumes du fond du vrac salade pour cette soupe et de ne pas y mettre la betterave et la rabiole.

Tisane au Miso : 

• 375 ml (1 ½ tasse) d'eau chaude
• 25 gr (1 c. à soupe) de Miso

Technique de cuisson des craquelins : 

• Mettre le mélange du pain céto dans un moule en silicone de 2 x 4 pouces.
• Cuire au four selon les instructions de la recette du pain céto (selon le moule utilisé).
• Laisser refroidir et congeler environ 30 minutes. Si le pain est trop gelé, il sera impossible de faire des tranches.
• Couper des tranches fines à l'aide d'un très bon couteau. Commencer à couper par les bouts, car le pain va dégeler au centre en dernier.
• Mettre les tranches sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin. Au four à 300 °F pour environ 20 minutes (doit sécher mais ne pas cuire).
• Éteindre le four et laisser un autre 20 minutes ou toute la nuit s'ils ne sont pas assez secs.

Note : Si vous faites cuire votre pain dans un moule à pain de 5 x 8, le couper en 4 avant de le congeler afin de pouvoir faire des petites tranches comme pour le petit moule de 2 x 4.

Mercredi 15 février 2023 :  Cuisiner avec l'ail noir avec notre chef Michel

Vinaigrette à l'ail noir

Ingrédients :

• 35 g (environ 3 c. à soupe) d'ail noir
• 45 g (environ 3 c. à soupe) de vinaigre de cidre de pommes
• 25 g (environ 1,5 c. à soupe) de tahini
• 30 g (environ 2 c. à soupe) de sirop d'érable
• 15 g (environ 1 c. à soupe) de moutarde à l'ancienne
• 1 pincée de sel (3/4 g)
• 1 pincée de sel (3/4 g)
• 50 g (environ 3 c. à soupe) d'huile d'olive (pour émulsion à la fin seulement)

Méthode :

• Bien mélanger le tout au pied mélangeur, à l’exception de l’huile d’olive.
• Ajouter l’huile d’olive en filet à la fin pour émulsionner la vinaigrette tout en continuant à mélanger au pied mélangeur (comme quand on fait une mayonnaise).

Mercredi 22 février 2023 : Nouvelle recette de carrés collation!

Carrés d’arachide et betteraves  

Rendement : 26 portions de 50 g  

Ingrédients

• 1 betterave de la grosseur d'une grosse pomme (environ 200 g) 
• ½ tasse de beurre d'arachides * voir note 
• ½ tasse de beurre d'amandes * voir note 
• 15 dattes dénoyautées Medjool 
• 1/3 tasse de lait de coco (la partie solide seulement) 
• 3 c. à soupe de protéine à la vanille 
• 1/3 tasse de sirop d'érable 
• 2 ¼ tasses de flocons d'avoine (pas celui à cuisson rapide) 
• 1/3 tasse (50 g) de canneberges hachées grossièrement 
• 3 c. à soupe de graines de chia moulues 
• 3 c. à soupe de graines de lin moulues 
• ¾ tasse d'huile de coco fondue 
• ½ tasse de fruits des moines 
• Arachides concassées (mettre à la fin seulement quand le reste est mélangé) 

Méthode

• Mettre tous les ingrédients (sauf les arachides concassées) au robot. Mélanger 5 minutes. 
• Mettre dans un moule en silicone (grosseur au choix). 

Mélange au chocolat pour le dessus 

Ingrédients  

• 1 livre de chocolat noir 70 % 
• 1/4 de livre d'huile de coco fondue 
• 1/4 de livre de protéines au chocolat 

En proportion 1 – ¼ - ¼ - Par exemple : 1 tasse de chocolat noir 70 %, ¼ tasse d'huile de coco fondue, ¼ tasse de protéine au chocolat 
 

Méthode  

• Au bain-marie, faire fondre l'huile de coco en premier, ajouter le chocolat et faire fondre, ajouter les protéines de chocolat et bien mélanger. 
• Mettre la quantité désirée de chocolat sur les carrés et ajouter des pistaches concassés au goût. Au congélateur 30 minutes et démouler. 
• Si on ne veut pas que les pistaches entrent trop dans le chocolat, mettre les carrés au réfrigérateur 5 minutes et ensuite mettre les pistaches. Dans les 2 cas, conserver le surplus de pistaches qui se détacheront des carrés pour utilisation future. 

La garniture de chocolat et pistaches est optionnelle. Si on n'en met pas, la conserver au réfrigérateur. 

Les 2 versions se congèlent. 

Note : on peut mettre la quantité désirée du beurre d'arachides et d'amandes tant que l’on respecte la quantité totale de 1 tasse. 

Mercredi 1er mars : Tartinade de tofu (dans une vidéo en direct quelque peu désastreuse!)

Tartinade de tofu

• ¾ tasse (100 g) de noix de macadam (trempées dans un peu d'eau durant 1 nuit, égouttées et rincées)
• 3 tasses (380 g) de tofu ferme émietté avec les mains
• ½ c. à soupe (10 g) de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe (16 g) de jus de citron
• 1 c. à soupe (8 g) de damari
• ¾ tasse (200 g) de lait végétal
• ¼ tasse (50 g) d'huile d'olive

Au robot, mélanger et mettre dans un bol. La texture sera granuleuse.

• 1/3 tasse (14 g) de ciboulette hachée
• 2 gousses (12 g) d'ail
• 2 c. à thé (6 g) de poudre d'oignon
• ½ tasse (65 g) de carottes crues coupées en petits dés
• 1/8 tasse (8 g) de levure alimentaire
• 1 c. à soupe (8 g) de sel
• 1 pincée (1 g) de poivre

Au robot, mélanger.

Si votre robot est assez gros, y ajouter le premier mélange et mélanger à nouveau. Sinon mélanger à la main dans un bol. Réfrigérer quelques heures. Se congèle.

Idée de Jacynthe : étendre la tartinade sur une feuille d'algue, mettre de l'avocat par-dessus et en faire un rouleau.

La tartinade peut être dégustée avec les craquelins MJ ou même ajoutée sur notre salade.

Mercredi 29 mars : Véganaise et nouvelle sauce salade

Véganaise ou trempette

• 1 tasse (225 g) de tofu soyeux égoutté pour enlever le surplus d'eau *
• 1,5 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 5 g d'ail haché (au goût) 
• 1 c. à thé de sel
• 1 c. à thé de poivre
• ½ tasse (110 g) d'huile d'avocat OU huile de sésame non grillé (ajouter à la fin)

Dans un contenant en hauteur, mettre tous les ingrédients SAUF l'huile. Passer au pied mélangeur.

Ajouter l'huile en filet tout en continuant avec le pied mélangeur.

* Mesurer en grammes le tofu mou est plus facile.

Variantes à ajouter :

• Ail noir
• Fines herbes
• Jus de lime
• Tomates séchées
• Damari
• Épices orientales
• Curry
• Paprika fumé (mettre plus d'ail pour saveur portugaise)
• Ciboulette fraîche coupée fine ou séchée
• Copeaux d'oignons séchés (vont se réhydrater dans la véganaise)
• Oignons caramélisés (durant 45 minutes à feu doux jusqu'à couleur brun translucide) et refroidis

Se conserve 1 semaine au réfrigérateur

Tzaziki

• Véganaise
• Concombre avec la peau

Couper le concombre dans le sens de la longueur, enlever les pépins à l'aide d'une cuillère. Râper le concombre avec la peau et essorer dans les mains afin d'enlever le surplus d'eau.

Ajouter à la véganaise.

Aioli

• Véganaise avec beaucoup plus d'ail (au goût)

Vinaigrette avec la véganaise

• ½ tasse (100 g) de véganaise
• 1,5 c. à soupe (20 g) de vinaigre de cidre de pommes MJ
• 1 c. à soupe (6 g) de sirop d'érable

Mélanger au fouet

Sandwich d'été

• Véganaise
• Tomate du jardin
• Concombre du jardin
• Ciboulette du jardin
• Sel et poivre

Frites

Mettre les frites dans l'huile froide et ensuite faire chauffer. De cette façon, les frites cuisent de l'intérieur aussi.

Savourer avec la véganaise.

Mercredi 12 avril : Hummus aux poivrons rôtis 

2 tasses (350 g) de pois chiches cuits ou de lupins (au choix)

Hummus aux poivrons rôtis

( Donne 450 ml )

Ingrédients

• 2 tasses (350 g) de pois chiches cuits ou de lupins (au choix)
• 5 poivrons rouges rôtis (180 g ou 1 tasse bien tassée) 
• 3 c. à soupe (60 g) de tahini
• ¼ tasse d'eau
• 1 gousse d'ail haché (6 g)
• 2 c. à soupe (16 g) de jus de citron
• 3 c. à soupe (3 g) d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de paprika non fumé
• 1 c. à thé de sel
• 1 c. à thé de poudre d'oignon
• 1 pincée de cumin (optionnel)

Méthode

• Au mélangeur, 3-4 minutes.

Notes, idées et astuces

• Se mélange mieux si on double la recette.
• Se conserve 7 à 10 jours au réfrigérateur.
• Se congèle.
• Parsemer de graines de sésame ou de nigelle.
• Faire noircir les poivrons sur le BBQ à feu moyen. Laisser refroidir 15-20 minutes. Enlever la peau et les pépins.
• En profiter quand les poivrons rouges sont en spécial, les faire rôtir, enlever la peau et congeler pour utilisation future.

Mercredi 19 avril : Bouchées d'énergie amlou

Rendement : 12 boules de 40 g

Délicieux! Surtout le matin.

Ingrédients

• 40 g noix de coco râpée
• 60 g amandes broyées
• 24 g beurre d’amande
• 8 gouttes d’huile essentielle d’orange sucrée
• 10 g huile d’argan
• 30 g de miel
• 6 g huile de coco
• 1 c. à thé de vinaigre de cidre

Ingrédients panure : pistaches broyées ou amandes broyées ainsi que graines de sésame grillées.  Faire griller sur une plaque avec feuille de parchemin à 3500 F, le temps que cela soit doré. Bien surveiller.

Astuce : badigeonner les boules d'huile d'argan (en guise de colle) juste avant de les rouler dans la panure. 

Option : ajouter 1 c. à table de protéine de riz et rajouter 1 c. à table d'huile d'argan supplémentaire.

 
Méthode

• Mettre tous les ingrédients dans le robot culinaire et mélanger pour obtenir une texture collante.
• Façonner en boules et les rouler dans les pistaches.

Se mange à température pièce ou du réfrigérateur.

Samedi 18 juin : Chef Michel est dans notre cuisine pour célébrer les papas!

Boulettes hamburger végan – Chef Michel

Pour 9 boulettes qui se tiennent !

Ingrédients

• 300 g haricots noirs cuits
• 150 g lentilles cuites
• 150 g haricots rouges cuits
• 3 g paprika fumé
• 1 g épice cajun ou italiennes
• 2 g chili moulu
• 1 g sel
• 1 g poivre
• 1 g poudre oignon
• 1 g poivre ail
• 1 g graine de céleri moulu
• 25 g graines lin moulu
• 40 g cassava (farine de manioc)
• 4 c. à soupe chia
• 3 c. à soupe eau
• 1 c. à soupe tamari

Faire revenir les légumes suivants :

• 70 g oignon haché fin
• 220 g champignon café haché
• 8 g ail haché fin
• 25 g carotte râpé

Méthode

• Passer les haricots et les lentilles au robot en conservant des petits morceaux.
• Mettre dans un grand plat. Ajouter le reste des ingrédients, dont les légumes cuits.
• Mélanger avec les mains et en faire des boulettes.
• Cuire dans une poêle en gardant le centre un peu mou.

Se congèle en mettant du papier parchemin entre chaque boulette. Peut se faire cuire congelée.

Pour accompagner le Burger :

La sauce tomate (livre La longévité page 93), poivrons grillés sur BBQ, oignons caramélisés, laitue du jardin, Fetacadam (livre La longévité page 66), la véganaise de Michel, des avocats, chip de manioc.

Oignons caramélisés

Oignon, sirop d'érable, sel à feu doux durant 30 à 45 minutes. Ne pas mettre d'huile.

Chip de manioc

Éplucher le manioc et le couper à la mandoline. Mettre dans une araignée (passoire en métal) dans de l'huile et ensuite chauffer pour cuire.