Suite à un commentaire d'un nutritionniste à l'effet qu'utiliser de la gomme de xanthane causait les mêmes effets que le gluten, j'ai demandé à Caroline Roy, chef et fondatrice de l'Angélique, ce qu'elle en pensait:
"La gomme de xanthane et le sans gluten? En fait, la gomme de xanthane est utilisée dans l'alimentation, autant sans gluten que traditionnelle! Ouvrez simplement la porte de votre réfrigérateur, sortez un pot de vinaigrette du commerce et lisez les ingrédients. Une grande partie des vinaigrettes, conventionnelles, biologiques ou non, ont maintenant de la gomme de xanthane. On utilise cet ingrédient un peu partout, même dans la crème glacée! Dans les vinaigrettes, entres autres, cette gomme aide à donner une onctuosité et stabilité au mélange. Vous comprendrez donc que cet ingrédient n'est pas UNIQUEMENT réservé aux produits sans gluten! Quand vous lisez sans gluten, bien sûr, cela indique l'absence de gluten, protéine du blé bien reconnue pour ses propriétés liantes. En sans gluten, on utilise donc la gomme de xanthane, ou encore la gomme de guar, pour aider à recréer l'action liante du blé en boulangerie et en pâtisserie.
La gomme de xanthane provient de la fermentation d'une bactérie, la Xanthomonas campestris, un peu comme le principe de la levure pour la boulangerie. Cette bactérie est naturellement présente dans notre environnement et n'est pas toxique pour l'homme. Il faut ensuite s'assurer d'avoir une gomme de qualité, bien entendu. À cet effet, les normes biologiques sont très strictes concernant les gommes de guar et de xanthane. Le mode d'extraction d'une gomme de xanthane utilisée en production biologique se fait à base d'eau et lors de la fermentation, le sucre utilisé est celui de la betterave, donc aucun dérivé du maïs contrairement à beaucoup d'autres gommes utilisées dans le conventionnel."
Je suis rassurée et je continuerai d'utiliser de la gomme de xanthane bio!
(en photo de Mariphotographie, le pain sans gluten et délicieux de Caroline à la foire!)
